先來看一下中國六大茶類的分類情況：
綠茶：不發(fā)酵茶類，如龍井、碧螺春、安吉白茶、黃山毛峰等；
白茶：輕（微）發(fā)酵茶類，如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等；
黃茶：輕（微）發(fā)酵茶類，如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽等；
青茶（烏龍茶）：半發(fā)酵茶類，如鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等；
紅茶：全發(fā)酵茶類，如金駿眉、滇紅、祁門紅茶、正山小種等；
黑茶：后發(fā)酵茶類，如普洱熟茶、安化黑茶、康磚、湖北老青磚等。
可以發(fā)現(xiàn)，六大茶類是按照發(fā)酵度而分的，不同的工藝、不同的發(fā)酵度，形成了不同的品質(zhì)特征。
茶葉的發(fā)酵，目前主要有兩種方式：
一種是在多酚氧化酶的參與下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)；另一種是在一定的溫濕度條件下，微生物大量繁殖，分解茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)而進(jìn)行的微生物發(fā)酵。
綠茶不發(fā)酵，黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶是氧化發(fā)酵；黑茶（包括熟普）、生普的自然后發(fā)酵則屬于微生物發(fā)酵。
制作綠茶時，不僅高溫殺青，而且高溫干燥（炒干、烘干），鮮葉中的多酚氧化酶失去活性，致使茶葉內(nèi)含物質(zhì)在后期的揉捻、干燥過程中基本不會發(fā)生氧化轉(zhuǎn)變，以維持原葉“清湯綠葉”狀態(tài)。
所以綠茶在存放過程中要密封、低溫“保鮮”，若長期暴露在空氣中，香氣成分會逐漸揮發(fā)，顯綠色素成分在光照下被分解，致使綠茶失去鮮爽感，且外觀、茶湯色澤變黃。
重焙火型的烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵加上焙火，后期密封存放時，火氣就會漸漸退去，香氣和口感會轉(zhuǎn)向醇和、馥郁。輕發(fā)酵、不焙火的清香型烏龍茶，與綠茶一樣，需要低溫密封保存。
普洱茶也要分情況。
生普由云南大葉種制成，且特別用“日曬”的方式進(jìn)行干燥，相對低溫的殺青和低溫日曬的干燥工藝保留了酶的活性，在存放過程中，當(dāng)具備一定的溫度和濕度條件時，在微生物的參與下會繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵轉(zhuǎn)化，使生普湯色逐漸由黃綠轉(zhuǎn)為橙紅，口感由強(qiáng)烈刺激轉(zhuǎn)為醇厚。
熟普由云南大葉種曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后制成，在發(fā)酵過程中，主要是微生物活動將茶葉的大分子物質(zhì)分解，其目的就是為了縮短發(fā)酵的時間，得到陳年生普一樣的口感。所以熟普除了出堆后短期的存放以使堆味去除外，原則上可以直接飲用，不需要再進(jìn)一步的存放轉(zhuǎn)化。
白茶以自然萎凋法制作，最大程度保留了茶的內(nèi)質(zhì)和酶的活性，所以在后期密封存放過程中，還可以繼續(xù)發(fā)酵，形成“一年茶、三年藥、七年寶”的特征。
紅茶屬于全發(fā)酵，而且是氧化發(fā)酵。揉捻制作時，茶葉細(xì)胞壁破損，內(nèi)含物質(zhì)析出后，將茶葉堆成小堆，并蓋上濕棉布，放在室內(nèi)，進(jìn)行保溫保濕，茶葉在多酚氧化酶的作用下完成快速發(fā)酵。
制成后的紅茶在存放過程中，內(nèi)含物質(zhì)達(dá)不到繼續(xù)發(fā)酵的條件。若暴露在空氣中，香氣會逐漸揮發(fā)，并產(chǎn)生陳酸氣，即使在密封條件下，紅茶品質(zhì)最多也只能維持2年。
所以，一款茶，能不能越存口感越好，關(guān)鍵在于制作工藝，是否保留了繼續(xù)轉(zhuǎn)化的條件。還有一個最基礎(chǔ)的前提是原料是否具有轉(zhuǎn)化的潛力，這與茶樹種有關(guān)。比如大葉種的普洱茶具有轉(zhuǎn)化的潛力，而小葉種的綠茶則缺少轉(zhuǎn)化潛力。
但并非就說具備轉(zhuǎn)化潛力的好，不具備的就不好。因?yàn)槊恳环N茶都各具特色，飲茶人的口味也千差萬別，選什么，最終都是口感喜好的問題。
最后需要說明的是，任何茶都有保質(zhì)期，有最佳品飲期，即使是具備轉(zhuǎn)化潛力的茶，也不是存的時間越久就越好。最佳品飲期前，越存越好；過了便越存越差。
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